Хлеб бородинский на закваске в форме Л-7

 

Состав:

• Мука ржаная обдирная - 225 грамм (140 грамм на опару + 85 грамм для теста);
  
• Мука пшеничная в/с - 165 грамм;
• Вода - 415 грамм (210 грамм в опару + 90 грамм для запарки + 115 грамм для теста);
• Солод ржаной ферментированный - 70 грамм;
• Тмин молотый - 2 грамма;
• Кориандр молотый - 3 грамма;
  
• Соль - 8 грамм;
• Сахар коричневый - 60 грамм.
  

Приготовление:

1. ЗАКВАСКА. Разбудить ржаную закваску. Взять стартера - 10 грамм, воды - 30 грамм, муки ржаной - 20 грамм. Смешать, оставить на 8-10 часов при t 25*С.
2. ОПАРА. В посуде 1-1,5 литров смешать 50 грамм разбуженной активной закваски, 210 грамм воды и 140 грамм муки ржаной обдирной. Всего 400 грамм опары. Закрыть плёнкой или крышкой и оставить на 8-10 часов при t 23-25*С.
   
3. ЗАВАРКА. Семена кориандра и тмина подсушить. Размолоть. Подготовленные семена смешать с 70 граммами солода. Запарить 90 граммами кипятка. Размешать. Оставить на 20 минут.
   
4. ЗАМЕС. Соль 8 грамм и сахар 60 грамм размешать в 115 граммах воды. Раствор влить в опару. Добавить заваренный солод с приправами. Всыпать муку в/с 165 грамм и муку ржаную обдирную 85 грамм. Вымешать 5-7 минут.
5. РАССТОЙКА. Форму Л-7 смазать подсолнечным маслом, выложить туда тесто. Верх смазать подсолнечным маслом. Укрыть плёнкой. Оставить в тёплом месте подходить. Ещё примерно 1 час. В это время греть духовку.
   
6. ВЫПЕЧКА. Снять плёнку, форму с тестом поставить в разогретую на максимум духовку. Выпекать 10 минут при t 240*-250*, ещё 20 минут при t 200*-220*, и ещё 40 минут при t 160*. Всего 1 час 10 минут. Можно досушить 5-10 минут без формы.
   

 **Рецепт из книги "Дикие пекари" Корнышовых.